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Grande interesse ha suscitato il Convegno del progetto M3O3 (“Microsistemi multifunzionali per il monitoraggio dei processi ossidativi di oli da olive”) realizzato per presentare i risultati ottenuti dopo circa 3 anni di attività di ricerca. Grazie ai finanziamenti della Regione Puglia , attraverso l’avviso INNONETWORK (Sostegno alle attività di R&S per lo sviluppo di nuove tecnologie sostenibili, di nuovi prodotti e servizi), il progetto è stato concepito per ottenere una maggiore caratterizzazione scientifica dell’olio extravergine di oliva pugliese ideando uno strumento in grado di monitorare le alterazioni ossidative che l’olio subisce durante la conservazione. Lo step successivo sarà quello di poter individuare nuove fonti di finanziamento per consentire al Gruppo Operativo (G.O.) di poter giungere alla fase successiva dello sviluppo industriale e rendere il prototipo individuato oggi un bene commercializzabile e fruibile dai numerosi operatori del settore. Dopo il benvenuto da parte di Milena Sinigaglia, presidente Dare Puglia (Distretto Tecnologico Alimentare), che ha ribadito la portata innovativa del progetto, ha preso la parola Alessandro Delli Noci, Assessore allo Sviluppo Economico della Regione Puglia , il quale si è detto favorevole ad una partnership pubblico/privato che agevoli la creazione di spinoff aziendali, grazie alle nuove fonti di finanziamento rivolte alla Ricerca e Sviluppo Industriale. Vito Paradiso (UniSalento) ha dato il via agli interventi tecnici mostrando come sin da tempi antichi fosse chiara la percezione che la qualità degli oli di oliva è strettamente connessa al mantenimento di quelle caratteristiche sensoriali che rimandano alla freschezza del frutto raccolto. Eppure l’olio nel tempo cambia i suoi profumi fino ad alterare completamente quelle tonalità del fruttato, trasformandole in rancido. Ecco perché è importante che questo inevitable fenomeno degradativo, che è definito ossidazione, sia tenuto sotto controllo e gestito. Ciò rende necessario il supporto di metodi di analisi e controllo. Gli strumenti analitici utilizzati al giorno d’oggi sono molto costosi, prevedono tempi lunghi di analisi e necessitano di personale specializzato per la loro esecuzione. M3O3 è stato concepito per fornire uno strumento di facile e immediato utilizzo, alla portata degli operatori di filiera. Francesco Longobardi (UniBari) ha illustrato i due metodi alternativi messi a punto nell’ambito del progetto per l’analisi dello stato ossidativo dell’olio In particolare per la determinazione del numero di perossidi si sfrutta una lettura spettrofotometrica di un composto formatosi a seguito della reazione dell’ olio d’oliva con KI in ambiente idro-alcolico Per la valutazione del contenuto totale di polifenoli, invece, si procede ad una estrazione di questi composti dall’olio di oliva con una opportuna miscela di l’acido lattico,glucosio ed acqua e valutati, anche in questo caso, spettrofotometricamente. Questi due nuovi metodi, confrontanti con quelli tradizionali, hanno mostrato una conformità di risultato avallando così le nuove procedure individuate che risultano di facile impiego, a basso impatto ambientale, facilmente miniaturizzabile e trasferibili in azienda. Roberto Rella (CNR) ha descritto il lavoro complesso relativo allo sviluppo di tecniche di miniaturizzazione dei sensori utilizzando i metodi ottici di rivelazione. Nel corso dei 24 mesi a disposizione sono stati valutati ben cinque diversi metodi applicativi prima di giungere a quello prescelto. Di questi solo due sono stati considerati validi, integrando nel dispositivo anche un fotorivelatore sperimentale innovativo attualmente non in commercio. Le fasi di lavoro hanno riguardato più step passando da strumenti da banco tipici di un laboratorio di ricerca, alla prototipazione finale del dispositivo, presso il laboratorio di meccatronica del CNR, contenente le schede elettroniche di controllo e il packaging realizzato mediante stampante 3D. La fase successiva, che è anche la nuova sfida da cogliere, riguarda lo sviluppo industriale e la commercializzazione di questo nuovo dispositivo. Si è passati poi agli interventi delle aziende private che fanno parte di questo partenariato. Lucrezia De Gennaro (Lenviros - società che si occupa di monitoraggio della qualità dell’aria e analisi degli odori) si è occupata dell’analisi dello spazio di testa e, quindi, di monitorare i composti volatili dell’olio. Attraverso la proiezione di un video realizzato in laboratorio ha mostrato le varie fasi della ricerca: lo studio della componente volatile dello spazio di testa (ovvero l’aria che sovrasta l’olio) per individuare e caratterizzare indicatori dello stato di ossidazione; l’individuazione di sensori a basso costo per il rilevamento delle componenti volatili nello spazio di testa. con l’obiettivo di individuare una modalità alternativa per il monitoraggio dell’evoluzione ossidativa dell’olio. L’analisi delle componenti principali ha evidenziato che la tecnica utilizzata è in grado di discriminare oli con caratteristiche simili e di mostrare la graduale degradazione nel tempo degli oli da extravergini a vergini. Luca Tommasi (Blab - società di analisi per la sicurezza alimentare) ha mostrato come abbiano analizzato le sostanze grasse contenute negli oli per capire quali variazioni esse subiscano con il passare del tempo. Osservando i processi ossidativi ed analizzando i perossidi si sono potuti studiare i parametri di ossidazione dell’olio extravergine di oliva. Le innovazioni delineate in questo progetto potranno essere trasferite nell’intera filiera degli oli vegetali, supportando i produttori ed i commercianti di olio, ma potranno costituire una solida base per la valutazione degli eventi ossidativi in grassi di diversa origine, come nel caso della frutta secca). Eugenio Leo e Michele Fosco (Lefo - società di consulenza informatica, sviluppo software, formazione) si sono occupati della progettazione e realizzazione del sistema informativo M3O3 per la raccolta, gestione e visualizzazione dei dati. Il sistema è stato creato seguendo tre principi: la semplicità d’utilizzo; modulare ovvero facilmente manutenibile e aggiornabile; scalabile per adattarsi alla crescita del progetto e del numero di utilizzatori. L’app M3O3 è composta da due aree: una per gli addetti ai lavori, con una dashboard che consente di effettuare le analisi tramite i sensori realizzati, nonché di gestire e analizzare i dati raccolti; una dedicata ai consumatori finali, i quali possono accedere alle informazioni tecniche dell’olio tramite la visualizzazione del QrCode, generato dal software, che il produttore può decidere di inserire nell’etichetta del prodotto. Donato Taurino (Az. Agricola Taurino) , in qualità di produttore olivicolo e partner di progetto, ha mostrato la sua grande soddisfazione per i risultati ottenuti. La sua è stata una testimonianza molto interessante perché, come operatore del settore, gli è capitato spesso di vedersi costretto a declassare il suo olio a causa dell’ossidazione del prodotto. Quindi poterlo monitorare in autonomia consentirebbe di evitare continue analisi di laboratorio che comportano una perdita di tempo ed un ulteriore onere da sostenere. Rosaria Viscecchia (UniFoggia) , intervenuta in qualità di ospite, ha presentato il Progetto “Trust for food”, che ben si integra con M3O3; l’obiettivo è quello di creare un ponte tra produttori e consumatori, lasciando a questi ultimi l’opportunità di selezionare quali informazioni veicolare sull’etichetta. Questo progetto, rivolto solo al comparto della pasta, dell’olio e del pomodoro, è stato pensato per accrescere la fiducia dei consumatori nei confronti dei beni più “trasparenti”. Maurizio Prosperi (UniFoggia) chiude gli interventi del partenariato con una prospettiva futurista. “La società finanzia la ricerca, ma è venuto il tempo in cui la ricerca finanzi la società”, con queste parole il professore ha voluto far capire che l’innovazione può diventare un bene commercializzabile, fruibile dal consumatore che ne beneficia. La fase più complicata però è proprio questa, perché bisogna superare la cosiddetta “valle della morte”. Difatti molte ricerche giunte a metà percorso rischiano di rimanere sulla carta, oppure vengono rubate da concorrenti stranieri che se ne appropriano portandole a compimento. Per questo è importante che il partenariato possa accedere a nuove fonti di finanziamento per proseguire le sue ricerche. L’ europarlamentare Mario Furore , cui è toccato il compito di chiudere i lavori del convegno, si è detto fiducioso per il futuro di M3O3 perché l’Europa ha già definito i parametri dei finanziamenti che riguardano la prossima programmazione, nonostante i ritardi dovuti alla pandemia. Sono tante le opportunità da cogliere, soprattutto se i progetti seguiranno la direzione della sostenibilità, dell’innovazione e della tecnologia. Si è detto, poi, disponibile a fornire al G.O. tutte le informazioni necessarie per accedere alle call for proposal. Il Partenariato del progetto di M3O3 è formato da: Dare Puglia, capofila (Distretto Tecnologico Agroalimentare), supportato dalla società di servizi Agriplan e dall’ Università degli Studi di Foggia nell’azione di coordinamento; CNR con l’Istituto per la Microelettronica e Microsistemi (IMM) e l’Istituto di Nanotecnologia ( Nanotec ) ; Università degli Studi di Bari Aldo Moro attraverso i due Dipartimenti di Scienze del Suolo, delle Piante e degli Alimenti e di Chimica ; Lefo (software house specializzata nello sviluppo di software personalizzati per PMI); LenviroS (spin-off con esperienza nel campo delle discipline ambientali); Mediteknology (società di ricerca e sviluppo in campo biotecnologico per la realizzazione di reagenti ad uso diagnostico e terapeutico); BonassisaLab (servizi di analisi, consulenza e ricerca di conservazione, prevenzione e tutela ambientale). Per altri e maggiori dettagli, consultare il sito www.m3o3.it e visionare la videointervista ai partner di progetto. Maria Pia Liguori Resp. Comunicazione Dare Puglia

A 15 mesi dall'avvio del progetto abbiamo sviluppato un protocollo per la determinazione dei perossidi, con analisi spettrofotometrica ed un protocollo per la determinazione del contenuto di fenoli totali sempre mediante spettrofotometria. Su come evolve la componente volatile dello spazio di testa per individuare e caratterizzare lo stato di ossidazione, ci stiamo arrivando. L’ambizione però sta nel riuscire a creare dei sistemi miniaturizzati che permettono di effettuare le medesime misurazioni in modo rapido e facilmente leggibile anche da un operatore non necessariamente super specializzato. L’obiettivo principale è dunque la realizzazione di sensori a lettura ottica mediante LED, a lunghezza d’onda ben definita, e fotorivelatori per la acquisizione del segnale, che siano alla portata di un oleificio o di un laboratorio di analisi e che consentano di poter leggere in modo rapido e comunicare in tempo reale la qualità dell’olio analizzato sia in termini di contenuto in perossidi e polifenoli che fornendo anche informazioni sullo stato di ossidazione. I primi dispositivi saranno moto probabilmente pronti a maggio per essere testati direttamente in frantoio. Intanto anche la piattaforma di raccolta dei dati provenienti dai sensori, per la loro messa in rete ed integrazione nei sistemi di tracciabilità di filiera a supporto delle reti commerciali “Business to Business” e “Business to Consumer” è stata creata ed è in fase di testing. I benefici per l’adozione di queste innovazioni sono facilmente desumibili, ma a quali costi? Nel raggruppamento c’è anche chi si sta occupando dell’analisi della trasferibilità industriale dei risultati. Ancora qualche mese e lo scenario sarà meglio delineato.

2nd Food Chemistry Conference Shaping the Future of Food Quality, Safety, Nutrition and Health 17-19 Settembre 2019 - Siviglia, Spagna The official method used for the determination of the peroxide content (PV) in olive oil is based on iodometric titration. However, this method requires large amounts of sample and organic solvents with a high environmental impact. Considering these disadvantages, a novel approach based on the spectrophotometric detection of the I3- was developed. In particular, 0.10 g of sample were added with 1 mL of 0.5 % HCl in ethanol, 0.10 mL of saturated KI solution and incubated for 5 min. Then, the resulting solution was filtered and the I3- generated following the oxidation-reduction reaction between iodide and lipidic hydroperoxides was measured at 353 nm. A matrix calibration curve, obtained by diluting a refined olive oil (ROO) sample having a PV=11.3 meqO2/Kg with a ROO with PV=2.0 meqO2/Kg, showed a good linear response (R2 = 0.9899) obtained in the analyzed concentration ra