Grande interesse ha suscitato il Convegno del progetto M3O3 (“Microsistemi multifunzionali per il
monitoraggio dei processi ossidativi di oli da olive”)
realizzato per presentare i risultati ottenuti dopo circa
3 anni di attività di ricerca.
Grazie ai finanziamenti della Regione Puglia, attraverso l’avviso INNONETWORK
(Sostegno alle attività di
R&S per lo sviluppo di nuove tecnologie sostenibili, di nuovi prodotti e servizi), il progetto è stato concepito
per ottenere una maggiore caratterizzazione scientifica dell’olio extravergine di oliva pugliese
ideando uno strumento in grado di monitorare le alterazioni ossidative
che l’olio subisce durante la conservazione.
Lo step successivo sarà quello di poter individuare nuove fonti di finanziamento per consentire al Gruppo
Operativo (G.O.) di poter giungere alla fase successiva dello sviluppo industriale e rendere il prototipo
individuato oggi un bene commercializzabile e fruibile dai numerosi operatori del settore.
Dopo il benvenuto da parte di Milena Sinigaglia, presidente Dare Puglia
(Distretto Tecnologico
Alimentare), che ha ribadito la portata innovativa del progetto, ha preso la parola Alessandro Delli Noci,
Assessore allo Sviluppo Economico della Regione Puglia, il quale si è detto favorevole ad una partnership
pubblico/privato che agevoli la creazione di spinoff aziendali, grazie alle nuove fonti di finanziamento
rivolte alla Ricerca e Sviluppo Industriale.
Vito Paradiso (UniSalento)
ha dato il via agli interventi tecnici mostrando come sin da tempi antichi fosse
chiara la percezione che la qualità degli oli di oliva è strettamente connessa al mantenimento di quelle
caratteristiche sensoriali che rimandano alla freschezza del frutto raccolto. Eppure l’olio nel tempo cambia i
suoi profumi fino ad alterare completamente quelle tonalità del fruttato, trasformandole in rancido. Ecco
perché è importante che questo inevitable fenomeno degradativo, che è definito ossidazione, sia tenuto
sotto controllo e gestito. Ciò rende necessario il supporto di metodi di analisi e controllo. Gli strumenti
analitici utilizzati al giorno d’oggi sono molto costosi, prevedono tempi lunghi di analisi e necessitano di
personale specializzato per la loro esecuzione. M3O3 è stato concepito per fornire uno strumento di facile
e immediato utilizzo, alla portata degli operatori di filiera.
Francesco Longobardi (UniBari)
ha illustrato i due metodi alternativi messi a punto nell’ambito del
progetto per l’analisi dello stato ossidativo dell’olio In particolare per la determinazione del numero di
perossidi si sfrutta una lettura spettrofotometrica di un composto formatosi a seguito della reazione dell’
olio d’oliva con KI in ambiente idro-alcolico Per la valutazione del contenuto totale di polifenoli, invece, si
procede ad una estrazione di questi composti dall’olio di oliva con una opportuna miscela di l’acido
lattico,glucosio ed acqua e valutati, anche in questo caso, spettrofotometricamente. Questi due nuovi
metodi, confrontanti con quelli tradizionali, hanno mostrato una conformità di risultato avallando così le
nuove procedure individuate che risultano di facile impiego, a basso impatto ambientale, facilmente
miniaturizzabile e trasferibili in azienda.
Roberto Rella (CNR)
ha descritto il lavoro complesso relativo allo sviluppo di tecniche di miniaturizzazione
dei sensori utilizzando i metodi ottici di rivelazione. Nel corso dei 24 mesi a disposizione sono stati valutati
ben cinque diversi metodi applicativi prima di giungere a quello prescelto. Di questi solo due sono stati
considerati validi, integrando nel dispositivo anche un fotorivelatore sperimentale innovativo attualmente
non in commercio. Le fasi di lavoro hanno riguardato più step passando da strumenti da banco tipici di un
laboratorio di ricerca, alla prototipazione finale del dispositivo, presso il laboratorio di meccatronica del
CNR, contenente le schede elettroniche di controllo e il packaging realizzato mediante stampante 3D. La
fase successiva, che è anche la nuova sfida da cogliere, riguarda lo sviluppo industriale e la
commercializzazione di questo nuovo dispositivo.
Si è passati poi agli interventi delle aziende private che fanno parte di questo partenariato. Lucrezia De Gennaro (Lenviros - società che si occupa di monitoraggio della qualità dell’aria e analisi degli
odori)
si è occupata dell’analisi dello spazio di testa e, quindi, di monitorare i composti volatili dell’olio.
Attraverso la proiezione di un video realizzato in laboratorio ha mostrato le varie fasi della ricerca:
- lo studio della componente volatile dello spazio di testa (ovvero l’aria che sovrasta l’olio) per
individuare e caratterizzare indicatori dello stato di ossidazione;
- l’individuazione di sensori a basso costo per il rilevamento delle componenti volatili nello spazio di
testa.
con l’obiettivo di individuare una modalità alternativa per il monitoraggio dell’evoluzione ossidativa
dell’olio. L’analisi delle componenti principali ha evidenziato che la tecnica utilizzata è in grado di
discriminare oli con caratteristiche simili e di mostrare la graduale degradazione nel tempo degli oli da
extravergini a vergini.
Luca Tommasi (Blab - società di analisi per la sicurezza alimentare)
ha mostrato come abbiano analizzato
le sostanze grasse contenute negli oli per capire quali variazioni esse subiscano con il passare del tempo.
Osservando i processi ossidativi ed analizzando i perossidi si sono potuti studiare i parametri di ossidazione
dell’olio extravergine di oliva. Le innovazioni delineate in questo progetto potranno essere trasferite
nell’intera filiera degli oli vegetali, supportando i produttori ed i commercianti di olio, ma potranno
costituire una solida base per la valutazione degli eventi ossidativi in grassi di diversa origine, come nel caso
della frutta secca).
Eugenio Leo e Michele Fosco (Lefo - società di consulenza informatica, sviluppo software, formazione)
si
sono occupati della progettazione e realizzazione del sistema informativo M3O3 per la raccolta, gestione e
visualizzazione dei dati. Il sistema è stato creato seguendo tre principi: la semplicità d’utilizzo; modulare
ovvero facilmente manutenibile e aggiornabile; scalabile per adattarsi alla crescita del progetto e del
numero di utilizzatori. L’app M3O3 è composta da due aree: una per gli addetti ai lavori, con una dashboard
che consente di effettuare le analisi tramite i sensori realizzati, nonché di gestire e analizzare i dati raccolti;
una dedicata ai consumatori finali, i quali possono accedere alle informazioni tecniche dell’olio tramite la
visualizzazione del QrCode, generato dal software, che il produttore può decidere di inserire nell’etichetta
del prodotto.
Donato Taurino (Az. Agricola Taurino), in qualità di produttore olivicolo e partner di progetto, ha mostrato
la sua grande soddisfazione per i risultati ottenuti. La sua è stata una testimonianza molto interessante
perché, come operatore del settore, gli è capitato spesso di vedersi costretto a declassare il suo olio a causa
dell’ossidazione del prodotto. Quindi poterlo monitorare in autonomia consentirebbe di evitare continue
analisi di laboratorio che comportano una perdita di tempo ed un ulteriore onere da sostenere.
Rosaria Viscecchia (UniFoggia), intervenuta in qualità di ospite, ha presentato il Progetto “Trust for food”,
che ben si integra con M3O3; l’obiettivo è quello di creare un ponte tra produttori e consumatori, lasciando
a questi ultimi l’opportunità di selezionare quali informazioni veicolare sull’etichetta. Questo progetto,
rivolto solo al comparto della pasta, dell’olio e del pomodoro, è stato pensato per accrescere la fiducia dei
consumatori nei confronti dei beni più “trasparenti”.
Maurizio Prosperi (UniFoggia)
chiude gli interventi del partenariato con una prospettiva futurista. “La
società finanzia la ricerca, ma è venuto il tempo in cui la ricerca finanzi la società”, con queste parole il
professore ha voluto far capire che l’innovazione può diventare un bene commercializzabile, fruibile dal
consumatore che ne beneficia. La fase più complicata però è proprio questa, perché bisogna superare la
cosiddetta “valle della morte”. Difatti molte ricerche giunte a metà percorso rischiano di rimanere sulla
carta, oppure vengono rubate da concorrenti stranieri che se ne appropriano portandole a compimento.
Per questo è importante che il partenariato possa accedere a nuove fonti di finanziamento per proseguire
le sue ricerche.
L’europarlamentare Mario Furore, cui è toccato il compito di chiudere i lavori del convegno, si è detto
fiducioso per il futuro di M3O3 perché l’Europa ha già definito i parametri dei finanziamenti che riguardano
la prossima programmazione, nonostante i ritardi dovuti alla pandemia. Sono tante le opportunità da
cogliere, soprattutto se i progetti seguiranno la direzione della sostenibilità, dell’innovazione e della
tecnologia. Si è detto, poi, disponibile a fornire al G.O. tutte le informazioni necessarie per accedere alle call
for proposal.
Il Partenariato del progetto di M3O3
è formato da:
- Dare Puglia, capofila
(Distretto Tecnologico Agroalimentare), supportato dalla società di servizi Agriplan
e dall’Università degli Studi di Foggia
nell’azione di coordinamento;
- CNR
con l’Istituto per la Microelettronica e Microsistemi
(IMM) e l’Istituto di Nanotecnologia
(Nanotec); Università degli Studi di Bari Aldo Moro
attraverso i due Dipartimenti di Scienze del
Suolo, delle Piante e degli Alimenti
e di Chimica;
- Lefo
(software house specializzata nello sviluppo di software personalizzati per PMI);
- LenviroS
(spin-off con esperienza nel campo delle discipline ambientali);
- Mediteknology
(società di ricerca e sviluppo in campo biotecnologico per la realizzazione di
reagenti ad uso diagnostico e terapeutico);
- BonassisaLab
(servizi di analisi, consulenza e ricerca di conservazione, prevenzione e tutela
ambientale).
Per altri e maggiori dettagli, consultare il sito www.m3o3.it
e visionare la videointervista ai partner di
progetto.
Maria Pia Liguori
Resp. Comunicazione
Dare Puglia